Wiadomości

stat

Okiem dietetyka: wędliny sklepowe pod lupą

Kupując na wagę wędliny w sklepie mięsnym mamy utrudnione zadanie w kwestii analizy składów.
Kupując na wagę wędliny w sklepie mięsnym mamy utrudnione zadanie w kwestii analizy składów. fot. serezniy/123rf.com
Najnowszy artukuł na ten temat

Okiem dietetyka: dieta w ciąży w pigułce

Okiem Dietetyka to cykl tekstów o tym, jak i gdzie zjeść zdrowo w Trójmieście. Porady przygotowuje dietetyk Viola Urban. W tym odcinku bierze pod lupę wędliny sklepowe. Ostatnio podpowiadała, jak przygotować lekkie, a wciąż smaczne dania z grilla, a za dwa tygodnie opisze minimalizm w dietetycznej kuchni.



Jak często jadasz wędliny?

prawie codziennie 60%
kilka razy w miesiącu 22%
tylko od święta 8%
wcale 10%
zakończona Łącznie głosów: 1287
Statystyki mówią, że Polacy uwielbiają mięso oraz wędliny. Szacuje się, że w ciągu roku spożywamy około 80 kg mięsa i jego przetworów. Według wytycznych WHO nie powinniśmy przekraczać ilości 30 kilogramów rocznie, co stanowi równowartość mniej więcej 0,5 kilograma mięsa i jego przetworów w ciągu tygodnia. Znane są przypadki osób, które taką ilość mięsa spożywają w trakcie dwóch posiłków. W większości polskich domów każdy obiad musi być wyposażony w mięso a na kanapce zazwyczaj pojawia się wędlina.

W odniesieniu do tych danych jako dietetyk rekomenduję skupienie się na spożywaniu nieprzetworzonego mięsa nie częściej niż w czterech, pięciu posiłkach tygodniowo. Zazwyczaj w układanych przeze mnie jadłospisach limit rekomendowany przez WHO pokrywam drobiem i niewielką ilością wołowiny.

Wędliny w menu pojawiają się naprawdę rzadko, bo ich wartość odżywcza i skład wypadają gorzej, jeśli porównamy je do nieprzetworzonego mięsa. Wiem jednak, że niektóre osoby z uwagi na wygodę chcą włączyć do swojego jadłospisu wędliny, a jednocześnie nie tracić z tego powodu zdrowia. Czy to możliwe? Czy znajdziemy na rynku wędliny wolne od ogromnej ilości soli, fosforanów, konserwantów i wzmacniaczy smaku? Jak najbardziej, ale trzeba czytać skład i przygotować się na większe wydatki, bo dobrej jakości wędliny kosztują sporo.

Wszystkie porady Okiem Dietetyka


Co "siedzi" w szynce z marketu?



Kupując na wagę wędliny w sklepie mięsnym mamy utrudnione zadanie w kwestii analizy składów. W teorii każdy z nas ma prawo zapytać w czasie zakupów o skład oferowanego produktu, ale prawda jest taka, że w większości miejsc, kiedy za nami stoi spora kolejka, nie będzie możliwości, aby gruntownie przyjrzeć się etykiecie. Pod tym względem łatwiej jest kupować wędliny pakowane, bo wówczas można zapoznać się dokładnie z procentową zawartością mięsa, obecnością dodatków i tabelą wartości odżywczej. Co możemy znaleźć w wędlinach z marketu? Naprawę wiele różnych dodatków, w większości zupełnie niepotrzebnych.

Dobrej jakości wędlina powinna zawierać tylko mięso, sól i inne przyprawy. Taka wędlina musi swoje kosztować. Jeśli jednak produkt kosztuje tyle, co kilogram surowego mięsa lub mniej, to coś jest tutaj nie tak. Widząc bardzo niską cenę produktu powinniśmy z góry założyć, że jest kiepskiej jakości. Niestety nie zawsze działa to analogicznie w drugą stronę. Czasami wędliny, które kosztują ponad 50 zł za kilogram także mają niezbyt dobry skład.

Według wytycznych WHO nie powinniśmy przekraczać ilości 30 kilogramów rocznie, co stanowi równowartość mniej więcej 0,5 kilograma mięsa i jego przetworów w ciągu tygodnia.
Według wytycznych WHO nie powinniśmy przekraczać ilości 30 kilogramów rocznie, co stanowi równowartość mniej więcej 0,5 kilograma mięsa i jego przetworów w ciągu tygodnia. fot. dragoscondrea/123rf.com
W najtańszych produktach producenci dodają do mięsa różnorodne dodatki, dzięki którym potrafią wytworzyć trzy razy więcej produktu, niż wynosiła masa wykorzystanego surowca. To domena parówek, mielonek, bloków mięsnych i innych w znacznym stopniu przetworzonych produktów wędliniarskich. Są oczywiście od tej zasady wyjątki, bo da się kupić dobrej jakości parówki zawierające około 95 proc. dobrej jakości mięsa w składzie, które nie zawierają konserwantów ani wzmacniaczy smaku.

Konsumenci coraz częściej oczekują od producentów dobrych jakościowo produktów. W związku z tym na rynku obok produktów powstających dla konsumentów szukających intensywnego smaku oraz dobrej ceny pojawiają się produkty oferujące dobry skład i wysoką jakość. Jest w czym wybierać, trzeba tylko uodpornić się na zwroty typu "tradycyjna", "wiejska", "domowa", bo deklaracje na opakowaniach niekoniecznie łączą się z tym, co mówi nam skład surowcowy.

Czego szczególnie unikać?



Dodatki do żywności według dyrektywy unijnej muszą być bezpieczne dla zdrowia w stosowanych przez producentów dawkach. Przynajmniej w teorii, bo nikt nie jest w stanie przewidzieć tego, ile produktu będzie zjadać w perspektywie miesiąca dany konsument. Niektóre dodatki do żywności są bezpieczne, dopóki spożywamy je w niewielkich ilościach. Wiemy już, że statystyczny Polak je niemal trzy razy więcej wędlin i mięsa niż sugerują wytyczne WHO. Może się to przyczyniać do nadmiernej ekspozycji na środki konserwujące, fosforany, azotyny i inne związki zupełnie niepotrzebne naszemu organizmowi do życia.


Fosforany są naprawdę powszechnym dodatkiem do wędlin. Stosuje się jako środek utrwalający, poprawiający konsystencję oraz jako regulator kwasowości w towarzystwie glukozy lub innego niepotrzebnego źródła cukru. Wszystko po to, aby wędlina była jeszcze bardziej smakowita i wywoływała ochotę na więcej. Nadmiar fosforu w diecie może zaburzyć prawidłowy stosunek wapnia do fosforu, a to z kolei przyczynia się do szybszego odwapnienia kości i wyższego ryzyka osteomalacji i osteoporozy w przyszłości. Mięso nawet bez dodatku fosforanów dostarcza sporo fosforu. Między innymi z tego powodu powinniśmy ograniczać spożycie mięsa do maksymalnie 500 g tygodniowo i zwracać szczególną uwagę na obecność związków oznaczonych jako E-338-452.

Azotyn sodu, azotyn potasu, mleczan sodu i inne konserwanty mają na celu przedłużenie trwałości produktów wędliniarskich. Poza dłuższym okresem przydatności do spożycia nie oferują nam one żadnych dodatkowych korzyści. W czasach, kiedy mamy do dyspozycji możliwość kupienia wędlin praktycznie codziennie, nie powinno mieć to miejsca. W końcu dysponujemy chłodziarkami i technologiami utrwalania żywności za pomocą pakowania w atmosferze ochronnej i innych technik, więc dodawanie konserwantów wydaje się zupełnie nieuzasadnione. W roli nieszkodliwego konserwantu może np. występować kwas askorbinowy (witamina C) lub wyciąg z aceroli. Jest mnóstwo lepszych opcji niż typowe konserwanty, ale wciąż większość producentów decyduje się iść po linii najmniejszego oporu.

Karagen i inne wypełniacze są stosowane głównie po to, aby z małej ilości mięsa zrobić dużą ilość wędliny. Chociaż nie każdy dodatek o charakterze wypełniacza będzie szkodliwy dla zdrowia, to mimo wszystko powinniśmy ich unikać. Nie po to bowiem kupujemy wędlinę, aby jeść produkt z błonnikiem, karagenem, gumą, białkiem sojowym albo mlecznym. Kreatywność producentów w "pompowaniu" mięsa dodatkami nie zna granic. Problemem wysokowydajnych wędlin nie jest zatem to, że taki produkt zawiera mało mięsa (które jak dobrze wiemy, należy jeść w rozsądnych ilościach), lecz to, co zamiast tego pojawia się w produkcie. Aby taki produkt ubogi w mięso miał odpowiednią strukturę, smak i zapach, należy do niego dodać naprawdę dużo substancji dodatkowych.

Zamiast kupować wędliny na kanapkę, lepiej raz na jakiś czas upiec kawałek mięsa.
Zamiast kupować wędliny na kanapkę, lepiej raz na jakiś czas upiec kawałek mięsa. fot. Victoria Shibut/123rf.com

Naturalnie wędzone czy z aromatem dymu wędzarniczego?



Wiele osób twierdzi, że produkty naturalnie wędzone są lepsze niż te z dodatkiem aromatu dymu wędzarniczego. W końcu panuje przekonanie, że każde "E" to dodatek szkodliwy i całkowicie niepotrzebny. W przypadku dymu wędzarniczego musimy jednak przyznać, że naturalne nie jest lepsze. Syntetyczny aromat dymu wędzarniczego nie zawiera bowiem wszystkich szkodliwych związków o potencjale rakotwórczym, które wydzielają się podczas wędzenia naturalnego. Mam tutaj na myśli nitrozaminy, które mają dobrze udokumentowane, szkodliwe działanie na organizm.

Jeśli zatem bardzo chcemy poczuć smak wędzonki, to mimo wszystko bezpieczniej będzie wybrać produkt z aromatem wędzarniczym niż kiełbasy nasiąknięte naturalnym dymem. Nie mam tutaj na myśli wartości organoleptycznych, lecz zdrowotne. Zdaję sobie sprawę z tego, że produkty naturalnie wędzone mają przewagę smakową, ale niestety wykazują się też tym, że podobnie jak jedzenie z grilla, zwiększają ryzyko powstawania nowotworów.

Dobra alternatywa



Prawda jest taka, że znalezienie wędliny o idealnym składzie jest bardzo trudne, a nawet jeśli na takową trafimy, zazwyczaj będzie ona dużo droższa niż ogólnodostępne produkty mięsne. Moim zdaniem warto raz w tygodniu upiec sobie mięso na kanapki samodzielnie. Dzięki temu uzyskamy dosyć niskim kosztem dodatek do pieczywa o wysokiej wartości odżywczej bez zbędnych dodatków. Taką pieczoną szynkę, schab, polędwicę, pulled pork bez trudu możemy przygotować w domu. Wystarczy dobrej jakości mięso, trochę przypraw i cierpliwości, kiedy będzie się samo przyrządzać w piekarniku. Może nie jest to najbardziej wygodne i natychmiastowe rozwiązanie, ale jeśli już musimy jeść mięso, to stawiajmy na jakość i odpowiednią ilość.

Rozrywka

Roboty z odzysku. Recenzja filmu "Terminator: Mroczne przeznaczenie"
Recenzja filmu "Terminator: Mroczne ..."
Świetny koncert Lao Che w Starym Maneżu
Koncert Lao Che w Starym Maneżu

Kultura

"Bez rozgrzeszenia" - powieściowy debiut historyka
"Bez rozgrzeszenia" - debiut historyka
Piotr Pawlak: młody wirtuoz z Gdańska
Piotr Pawlak: młody wirtuoz z Gdańska

Planuj z nami tydzień

Nie tylko Święto Niepodległości. Planuj tydzień
Nie tylko Święto Niepodległości